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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
2023中国车市展望|二手车新政落地 能否冲击两千万辆大关？****** 1月1日起，二手车新政落地。按照《商务部等17部门关于搞活汽车流通扩大汽车消费若干措施的通知》(以下简称《通知》)的规定，个人在一年内过户名下车辆不得超过三次，且个人名下的车辆在购入一年内不能销售。 瓜子二手车高级副总裁王晓宇表示，以个人经纪模式为主导的二手车交易成为历史，行业进入以企业经销模式为主的高质量发展的新阶段。瓜子二手车数据显示，从元旦开始，大多数二手车市场、车商以及交易相关配套服务企业均已正常经营，市场人气开始快速恢复，线上平台交易量相比2022年元旦假期增长30%以上。 1月16日，中国汽车流通协会副秘书长罗磊公开表示，2023年是各项政策全面落地的一年，二手车市场应该会全面恢复应有的活力，据预估，2023年二手车交易量应该向2000万辆大关冲击。 中国汽车工业协会副总工程师许海东对新京报贝壳财经记者表示，新政鼓励二手车经营主体去进行二手车交易，而在二手车产业中，只有二手车经营主体为主进行二手车经营才能够保证二手车整个营业体系维持正常发展。 车商以个人名义售二手车被限 《通知》中规定，2023年1月1日起，对自然人在一个自然年度内出售持有时间少于1年的二手车达到3辆及以上的，汽车销售企业、二手车交易市场、拍卖企业等不得为其开具二手车销售统一发票，不予办理交易登记手续，有关部门按规定处理。 这也就意味着，个人名下持有时间不满1年的汽车有三辆及以上的，一年内只能卖两辆，第三辆车开始开不了交易发票，也无法进行交易过户；具体时间是看办理交易时，该车在个人名下持有时间是否满一年。 此前，我国二手车交易方式以经纪模式为主。所谓经纪模式是指二手车经营主体将收购的二手车过户到车商/员工个人名下，销售时再将该二手车过户登记到买家名下，这也就产生了个人“背户”现象。有二手车商告诉新京报贝壳财经记者，个人之间交易可以免征购置税，减少成本。而经销模式则是指先将车收购至公司名下，再对外销售，在这种模式下，需按照二手车销售价格的0.5%进行缴税。 “2022年11月的时候，二手车市场的负责人曾通知我们二手车经销商，11月特别是12月大家都忙着处理手头库存车。”环京地区二手车商陈先生告诉记者，2022年规模大的二手车商库存车较多。 “2022年12月下旬，基本都在抓紧处理挂在名下的库存二手车，12月交易量增长远超11月，基本达到年内高峰。由于自己的库存车比较少，手头积压车辆还算好处理，但市场上规模稍大的二手车商压力相对较大。”陈先生说。 二手车商老李表示，手头积压车辆较多的车商由于无法短期内处理完库存车，部分会采取将库存车分散到不同的人名下的方式。不过他表示，这只是短期的应急手段，并非长久之计。 尽管有的车商犹豫，但大部分车商表示，自然人交易受限制有利于行业发展，政策意图是好的。 二手车由个人经纪转向企业经销 在经纪模式下，二手车交易普遍存在规模小、车况信息不透明、无法保证售后服务和消费者合法权益、市场诚信问题突出等现象。许海东分析称 ，新政策只是限制个人经纪模式或者是黄牛倒卖等情况，整体上利于行业发展。 业内普遍认为，随着新政的实施，未来二手车交易也或将像新车一样，实行经销模式。 王晓宇认为，“对于中小车商来说，应该积极拥抱二手车行业新政，进一步提高业务的合规性、透明性，加速从个人经纪模式升级为企业经销模式。”许海东表示，新政策有利于保证二手车行业的正常健康发展。中国汽车流通协会副秘书长罗磊补充表示，当市场环境发生变化时，车商不能坐以待毙，而应注重自身的转型升级，需要通过自身调节，找到与新形势的平衡点。 对于车商而言，调整首先需要注册个公司成为法人企业，经营范围中含有“汽车或二手车销售”的项目，或直接在原有二手车经纪公司的经营范围中增加“汽车或二手车销售”业务；其次需要在商务部网站完成备案。 “该政策具有行业里程碑式的意义；大部分车商已有相应的准备，落地后各地车商群体根据当地政策细则也会做好进一步落地工作。”王晓宇对新京报贝壳财经记者说道。 交易价格或将呈现下探趋势，品牌车商更稳定 中国汽车流通协会最新数据显示，2022年我国二手车累计交易量为1602.78万辆，同比下降8.86%，同期相比减少了155.7万辆，累计交易金额为10595.91亿元。 中国汽车流通协会数据显示，去年12月二手车交易价格持续走低，交易价格在5万元以内的车型占比增长明显。《2023年中国二手车行业展望 》研究报告中分析称，2022年全年二手车的成交均价从6.16万下降到4.84万，呈现下降趋势；基于供应链产业成本趋势及国内激烈的新能源汽车竞争环境等因素影响，预计2023年二手车交易价格仍将呈现下探态势。 业内认为，新政实施以后，随着二手车经营品牌化、规范化的深入，预计2023年品牌化车商的经营将会呈现更加稳定的趋势。 随着二手车交易临牌、以及此前全国取消国五限迁等实施，当前二手车政策组合拳已全面落地，行业已经迎来全国大流通。“对广大车商群体来说，不仅应该积极拥抱二手车行业新政，加速从个人经纪模式升级为企业经销模式，提高业务的合规性、透明性与诚信度；更要善于利用线上平台抢占全国大流通的市场红利、进一步提升周转与经营效率，大幅提升自身竞争力。”王晓宇表示。 许海东认为，近年来商务部持续推动二手车限迁接触，加快流通，对于二手车行业发展极大利好，二手车的交易流通对新车市场销售也是利好突出；按照发达国家二手车与新车交易量的比例，我国二手车市场还将继续发展，同时也将带动新车市场、二手车出口的共同发展。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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